|
Blåmögelost från Heinumkällingen på Gotland.
Ost från Heinumkällingen
Riktig gotländsk får ost av fetatyp
Gotländska Stafva Blå passar bra med en lite sötare marmelad tex rabarber eller varför inte med vår egentillverkade Tryffelhonung. . Är Gotlands första kittost. Stafva Ockra har inget mögel tillsatt utan tvättas i stället varje dag under tre veckors tid i en saltlake med en bakteriekultur tillsatt som ger den speciella smaken och den ockrafärgade ytan. Osten påminner om den italienska Taleggion. Mjölken är pastöriserad och osten är klar att ätas efter ca 2 - 3 månader. En Stafva Ockra kan gärna avnjutas tillsammans med tex plommonmarmelad och ett gott portvin.
Är en mild dessertost av camemberttyp. Den är gjord på pastöriserad komjölk.
Vår egen- lagrade smakrika Herrgård (16 månader) |
Appenzeller
Det görs ostar med namnet Abondance på båda sidor om den fransk-schweiziska gränsen. Vårt exemplar var franskt, hade en grågul kulör och smakmässigt var den mild, god och lite herrgårdsaktig med sina nötaktiga toner. Osten är gjord på komjölk och döpt efter alpdalen Val d’Abondance. Inte är den någon riktig storsäljare, men likafullt intressant och välsmakande. Den kan klassas som hårdost och kallas även surmjölksost. Den har ofta kort lagringstid, med god smak. Abondance är ett originellt inslag på en ostbricka.
är en fransk ost från Haute-Savoie. Osten påminner om den schweiziska Gruyère och tillverkas av opastöriserad komjölk.
Bleu dÀuvergne (AOC, Auvergne) Osten tillverkas sedan mitten av 1800-talet. Då som en kopia av Roquefort. Den görs på både pastöriserad och opastöriserad komjölk.Den opastöriserade osten har ett mjukt, fuktigt och smuligt innandöme, med jämnt fördelade grönmögelådror. Smaken är skarp.Möglets "kryddighet" gifter sig perfekt med den integrerade sältan. Den ost jag har hemma är pastöriserad. Pastöriseringen gör att osten är mycket mindre smaknyanserad än den opastöriserade. Men jag anser att det är en trevlig ost i mellanklassläge. Bleu d'Auvergne är en trevlig till ostbrickan, knäckemackan. Den är även utsökt i salladsdressing, med endiver, nötter eller rå svamp. Det är också en utmärkt smaksättning till färsk pasta.
Bleu des Causses, 45%, görs på helfet komjölk. Det är en mjuk ost eftersom ostmassan varken pressas eller värms upp, den tillsätts endast blåmögel. Osten är rund, 8-10 cm hög med en diameter på ca 20 cm. Vikten ligger mellan 2,3 och 3 kg. Det har alltid funnits ysterier i Causses-bergen (södra Frankrike), där klimatet är växlande men hårt och det ger osten dess speciella prägel.
Bleu du Haut-Jura, de Gex, de Septmoncel Osten kommer från ett litet familjeföretag på ön Mallorca. .... den namnet Bleu de Gex, Bleu du Haut-Jura eller Bleu de Gex Septmoncel.
Bleu de Gex, 50%, är en blåmögelost som görs på opastöriserad komjölk. Osten är rund med buktiga sidor. Den mäter 35 cm i diameter, är 10 cm hög och väger ca 7,5 kg. Ostens ursprung går tillbaka till 1500-talet. Bleu de Gex framställs på de högst belägna gräsbetena i Jura (nordöstra Frankrike) där floran är ytterst varierad och aromatisk.
Framställningen av denna ost i bergmassivet Vercors kan spåras tillbaka till 1300-talet. I ett dokument från juni 1338 tillåter baron Albert de Sassenage invånarna att fritt sälja osten. Osten nämns i en mängd skriftliga källor, bl.a. Pierre Larousses Grand Dictionnaire Universel från 1800-talet, där det anges att kung Frans I var mycket förtjust i denna ost. Den traditionella framställningen på gårdarna pågick fram till 1900-talets början. 1933 började ett mejeri framställa denna ost efter det traditionella receptet. På senare tid har framställningen på gårdarna åter tagit fart. Bergmassivet Vercors är ett särpräglat kalkstensmassiv, som reser sig 1000 meter över de omkringliggande slätterna. Det kännetecknas av långa dalar med hög luftfuktighet och av kitteldalar och antiklinala längsdalar med branta klippor. Klimatet i Vercorsområdet är ett bergsklimat som kännetecknas av korta somrar, svala nätter, tidiga höstar och möjligheter till snö från oktober till april eller maj. Klimatet är milt på grund av påverkan från Atlant- och Medelhavsområdet. På grund av det höga läget, den ler- och kalkhaltiga jorden och det tämligen nederbördsrika bergsklimatet är området lämpligt som betesmark. Denna kombination är dessutom betydelsefull för Vercorsmassivets särskilda botaniska förhållanden. På grund av höjdskillnaderna kan olika kompletterande betesmarker användas, vilka ger stora kvantiteter foder av mycket hög kvalitet. Detta är basen i besättningarnas diet och ger mjölken och även osten de karakteristiska egenskaperna.
Vid den så kallade Wienkongressen som 1814-1815 ritade om Europas gränser diskuterades även så väsentliga ting som ost. Frågan väcktes om vilken som var världens godaste ost. Efter provsmakande och debatterande löd delegaternas svar Brie de Meaux, enligt den version som gärna berättas i Frankrike och alldeles särskilt gärna i staden Meaux. Hur god är Brie de Meaux? Skärvången är dyrare. Men är den godare? Vi har testat. Det är inte alldeles självklart att en opastöriserad ost är godare än en pastöriserad. Men ofta är den det. Pastöriseringen - en snabb upphettning av mjölken till 72 grader - dödar många av de bakterier vilkas uppgift är att ge osten styrka och arom. Å andra sidan undviker många människor pastöriserade ostar av rädsla för infektioner. Brie de Meaux är mycket riktigt mera aromatisk än sin svenska motsvarighet. Den har en angenäm doft av ladugård. Smaken är blommig, med drag av nötter och svamp och en utsökt krämighet. Skärvången är fastare i konsistensen, med mild, god ostsmak men utan originalets komplexitet. Jämtlandsosten försvarar väl sin plats på brickan. Men det franska originalet är doft- och smakmässigt överlägset. Lukta, smaka och dröm om Nordfrankrikes bördiga slätter. Brie de Melun se Brie de Meaux
Brocciu, 40%, görs på vassle från get- och/eller fårmjölk med tillsats av litet mjölk. Osten är mycket populär och finns i 4 olika storlekar: 250 g, 500 g, 1 kg och 3 kg. Brocciu säljs antingen i färsk form (85%) och är då vit och krämig eller som "passu", dvs torrsaltad och mognadslagrad. Båda versionerna används som de är men används också i matlagning. Produktionsområde är departementen Haute-Corse och Corse-du-Sud på Korsika.
Cancoillotte är en mild fransk färskost, lämplig att bre på smörgåsen till fruktost.
Cantal, Fourme de Cantal eller Cantal, 45%, är en halvhård opastöriserad ost på komjölk. Den har en naturlig skorpa som är tjock och torr. Camembert är en välkänd fransk dessertost. Det är en mjuk vitmögelost med vitt kittskal. Osten skall ha uppfunnits av Marie Harel 1791, och är uppkallad efter en stad i Normandie. Mögelsvampar som används är Penicillium camemberti och Penicillium candida. I Frankrike skiljer man ofta på camembert gjord på pastöriserad mjölk och sådan gjord på opastöriserad mjölk (camembert au lait cru). Den sistnämnda är dyrare men betydligt smakrikare. I vissa länder är det dock förbjudet att sälja ost gjord på opastöriserad mjölk, då icke-pastöriserade mjölkprodukter kan innehålla skadliga bakterier. I Sverige är i princip all camembert som säljs gjord på pastöriserad mjölk. Den ost som går under namnet Camembert de Normandie är ursprungsskyddad i Frankrike och måste komma från Normandie och göras på opastöriserad mjölk.
Chabichou de Poitou, 45%, är en mjukost gjord på helfet getmjölk. Osten har en fin skorpa med vitt, gult eller blått mögel. Ostens vita inre är fast, men har en naturlig smidighet. Chabichou de Poitou har en karaktäristisk kägelform, är ca 6 cm hög med en diameter av 5-6 cm. Vikten är 150 g efter ca 10 dagars lagring. Osten kommer från området omkring Poitou (västra Frankrike). Smakrik getost från Poitou.
Chaource, 50%, är en komjölksost vars skorpa är täckt av ett fint mögel. Den framställs i två storlekar som båda är cylinderformade. Den större har en diameter på 11 cm, är 6 cm hög och väger ca 450 g. Den mindre har en diameter på 8 cm, är 6 cm hög och väger ca 200 g. Chaource har fått sitt namn efter en gallisk stad i Champagneområdet som gränsar till Bourgogne. Chaource är en gammal ost, som var känd redan på 1500-talet.
Chevrotin är en lätt pressad opastöriserad mjukost på getmjölk med våtbehandlad orangefärgad skorpa. Den har en diameter på 9-12 cm, är 3-4,5 cm hög och väger 250-350 g. Osten skall mognadslagras i 3-6 veckor. Produktionen är manuell och sker uteslutande i gårdmejerier i Haute-Savoie (Aravis).
Comté, som hör till gruyère-ostarna, görs på delvis skummad komjölk. Ostens inre är smidigt. Skorpan är knottrig och färgen går från brandgult till brunt. Osten är cylinderformad, 9-13 cm hög och väger 30-55 kg. Osten graderas och om den inte uppnår 15/20, får den inte AOC- beteckning. Comté har sitt urprung i Franche-Comté , som är rikt på gräsängar på hög höjd där den naturliga floran har en speciell bergsdoft.
Crottin de Chavignol eller Chavignol Crottin de Chavignol, 45%, är en liten ost som görs på helfet getmjölk. Ostens inre är vitt eller elfenbensfärgat och den har en naturlig skorpa täckt med mögel. Osten har form av en platt cylinder med runda sidor och väger min. 60 g. Det var dock först 1829 som getostarna från Sancerre (Loire-dalen) fick namnet Crottin de Chavignol. Ordet "crottin" betecknade urprungligen en liten olielampa i terrakotta, som hade ostens form.
Hålig hårdost med relativt mild smak,( Grevéliknande smak)
Fransk smältost. Ostens inre har smidig konsistens med söt arom och smak.
Epoisses de Bourgogne
Fourme dÀmbert eller
Fourme d'Ambert, 50%, är en blåmögelost på komjölk. Skorpan är tunn och täckt av ett naturligt mögelskikt. Formen avviker från övriga blåmögelostar genom att den är cylinderformad (19 cm hög och 13 cm i diameter) med en vikt på ca 2 kg. Både Fourme d'Ambert och Fourme de Montbrison går tillbaka till feodaltiden på 700- och 800-talen. Förr gjordes osten på "jacasseries": ysterier på gårdarna i Auvergne där framställningsmetoden har gått i arv från generation till generation.
Laguiole, 45%, framställs på opastöriserad komjölk. Den har en naturlig torr skorpa. Osten är cylinderformad, ca 40 cm hög med en diameter på ca. 40 cm och väger 45-48 kg. Laguiole (uttalas laïole) kommer från Aubrac i södra Frankrike. I Aubrac-området är vegetationen mycket varierad och den ger mjölken arom och bidrar till att ge osten dess fina smak.
Langres, 50%, är en rödkittost med våtbehandlad skorpa, vars färg varierar från ljusgul till brun efter mognadslagring. Ostens inre är vitt , men blir gulaktigt efter lagring. Formen är rund med en fördjupning på ovansidan. Den finns i två storlekar: den större med en diameter mellan16 och 20 cm, är 5-7 cm hög och väger 800 g minimum. Osten finns också i ett mindre format. Langres framställdes på gårdarna i nordöstra Frankrike, där man i tidernas morgon ännu använde den ljumma mjölken. När osten tagits upp ur formen fick den torka på platanblad och därefter lagrades den på havrehalm.
Manchego är en spansk hård ost gjord på fårmjölk. Den tillverkas i provinsen La Mancha som gett den dess namn. Typiskt för Manchegon är halmmönstret i skorpan som finns kvar efter pressningen. Osten lagras från två månader till två år. Den yngsta sorten kallas fresco, sen kommer semi-curado, curado och viejo.
Mimolette Extra Vieille
Manchego Artesano är en Manchego tillverkad av råmjölk.
Påminner om en väl mogen brie men med en betydligt större smakupplevelse.
Morbier är en halvhård ost från Jura i Frankrike, som ovanligt nog har ett lager av träaska i mitten. Förr använde herdarna sot från ystkaret för att skilja morgon- och kvällsmjölken åt, och detta blev sedan till den så kallade Morbier-osten. Nuför tiden tillverkas inte osten på detta sätt, men osten delas fortfarande i två delar och ett lager av aska och salt tillsätts för att få fram det karaktäristiska utseendet. Osten är tillverkad av pastöriserad eller opastöriserad komjölk. Den är ganska mild i smaken, men fler smaker framträder om den rumstempereras.
Parmigiano-Reggiano är en klassisk italiensk hårdost som fått sitt namn på grund av att osten först började tillverkas i trakten mellan städerna Parma och Reggio nell'Emilia i Emilia-Romagna i norra Italien. Den är kanske den mest berömda av många italienska hårdostar som går under beteckningen Grana. Tillverkningen är idag strängt reglerad och får bara ske i vissa områden. Både mjölkproduktionen och tillverkningen måste ske i provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena eller Bologna väster om floden Reno och i Mantua söder om floden Po. Parmigiano-Reggiano tillverkas bara, av opastöriserad mjölk, mellan den 1 april och den 11 november. Osten lagras normalt mellan 22 och 36 månader. Yngre ostar har en mjukare konsistens, medan ostar som lagrats längre blir torrare och betydligt kraftigare i smaken. Det går även att finna olagrad Parmigiano-Reggiano, men den är främst till för matlagning.
Fiore Sardo är en ost med mycket antikt ursprung, till och med äldre än den romerska erövringen. I slutet av 1700-talet talade fader om “pecorino Fiore Sardo”, och beskrev både produktionen och handeln. Faktum är att på 1800-talet var Fiore Sardo den enda osten som exporterades från Sardinien, och den uppskattades speciellt av de neapolitanska, livornesiska och genovesiska köpmännen. De sistnämnda använde den redan då till Genoas kända sås, peston. Namnet lär komma från det faktum att man i produktionen använde träformar med ett blomstermönster i, som lämnade ett märke på osten.
Caprinelle. En baskisk hårdost med den speciella sältan och fina syrligheten som kännetecknar getostar; men också en insmickrande kolasötma. En underbar nybörjarost.
en populär baskisk fårost.
|